Zoete aardappelstamppotje met spinazie
Ingrediënten (voor 2 personen):
- 2 grote zoete aardappelen
- 300g verse spinazie
- bakje kastanje champignons
- 3 teentjes knoflook, geperst
- 50 g zachte geitenkaas, verbrokkeld
- 1 eetlepel geroosterde pijnboompitjes of handje gehakte walnoten
- 1 eetlepel extra vierge walnoten- of olijfolie
Optioneel:
- Handje zongedroogde tomaatjes
Bereiding:
Schil de aardappelen en snijd ze in grove stukken. Kook de aardappels in circa 15 minuten gaar.
Bak ondertussen de champignons met de knoflook in wat roomboter of olie.
Roerbak op het laatst de spinazie ook even kort mee en giet het overtollige vocht af.
Zodra de aardappels zacht zijn, giet je deze ook af, maar bewaar je een beetje van het kookvocht.
Prak de aardappelen fijn en maak smeuïg met een scheutje van het kookvocht en een eetlepel olie.
Schep de groenten door de puree en strooi hierover de verbrokkelde geitenkaas en pijnboompitjes. Eet smakelijk!